在贮存过程中，酒体本身会发生一系列的变化：一是酒精分子与水分子的缔合；二是酒分子之间的有序排列；三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，酒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。以笔者的拙见，浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本身是有好处的。

长期以来，浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，白酒香型日渐增多、各种流派相继涌现，其中浓香型白酒“浓郁”与“淡雅”两大流派分流之势已日趋明朗。通过从影响白酒风格的环境、原料、设备、工艺入手，围绕“浓郁”与“淡雅”两大流派在生产工艺和产品风格上的特点与差异，结合近年来市场需求和消费观念的转变，进行一番深入分析和研究，以期证明：香气幽雅细腻、入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小，将成为今后白酒产品的创新方向。未来白酒市场必将遵循”师法自然”的发展规律，形成多香型、多流派、多风格、多特色和谐共生的全新产品格局。

酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

香——白酒的香气是通过人的嗅觉来感受．评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。